學(xué)校醫(yī)院廚房解決方案
隨著我國(guó)高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展，高校規(guī)模日趨擴(kuò)大，在校生人數(shù)迅速增長(zhǎng)，與之相配套的基建設(shè)施也在大規(guī)模建設(shè)之中。為了適應(yīng)新形勢(shì)，各大高校紛紛建造面 積上2萬(wàn)m的學(xué)生大食堂。新建的高校學(xué)生大食堂（以下簡(jiǎn)稱高校食堂）在就餐模式、經(jīng)營(yíng)模式、空間模式、建筑規(guī)模和使用功能等方面均與傳統(tǒng)的高校食堂有了
較大的變化。
一、高校食堂的現(xiàn)狀
1.就餐模式就餐模式是指制餐和購(gòu)餐及彼此之間交易的形式，其發(fā)展過(guò)程大致可分為以下
幾個(gè)階段：
（1）大鍋飯模式。飯菜通常由大鍋熬制（品種少、味道差，難以滿足口味各異的就餐者），是高校食堂較為傳統(tǒng)、運(yùn)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)的“溫飽型”就餐模式。
（2）營(yíng)養(yǎng)快餐模式。飯菜的制作仍沿用傳統(tǒng)大鍋飯模式，只是將成品飯菜通過(guò)科學(xué)配餐進(jìn)行銷售的快餐形式屬于“營(yíng)養(yǎng)型”的就餐模式。該模式因種種弊端，實(shí)際運(yùn)營(yíng)的時(shí)間并不長(zhǎng)。
（3）多元化模式。隨著社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提高，就餐者已不滿足于“溫飽型”和“營(yíng)養(yǎng)型”的就餐模式。為了滿足就餐者的需求，目前高校食堂的就餐模式可謂樣式繁多，大體可分為：明檔風(fēng)味式、自選式、點(diǎn)菜式、西式快餐等，呈現(xiàn)出多元化趨勢(shì)。
2.經(jīng)營(yíng)模式
經(jīng)營(yíng)模式是指食堂在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中計(jì)劃、組織和管理的方式。目前高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式大致分為：獨(dú)立經(jīng)營(yíng)、聯(lián)合經(jīng)營(yíng)和社會(huì)經(jīng)營(yíng)等三種。
3.空間模式
不同的就餐、經(jīng)營(yíng)模式應(yīng)有不同的建筑空間與之相適應(yīng)，伴隨就餐、經(jīng)營(yíng)模式的變化，其建筑空間模式大致分為以下幾種：
（1） “三段式”。食堂的建筑空間大體分為三大部分：廚房操作區(qū)、備餐售飯區(qū)和餐廳區(qū)，且各功能空間的劃分比較明確和固定，為我國(guó)高校中、小食堂較為常見(jiàn)的空間 模式。因食堂的廚具種類少、布局簡(jiǎn)單、工藝流程不復(fù)雜等，建筑空間相對(duì)簡(jiǎn)單；同時(shí)也因功能較固定、空間不甚靈活而制約了發(fā)展。該模式食堂的建筑面積
通常不大，單層建筑居多，如同濟(jì)大學(xué)學(xué)生食堂。
（2） “庭院式”。隨著規(guī)模的擴(kuò)大，廚房和餐廳面積也相應(yīng)增大，為了滿足某些特殊需要（如美觀、采光、消防和存放等），通常在廚房或餐廳中心區(qū)域設(shè)有內(nèi)庭院。內(nèi) 庭院若設(shè)計(jì)得當(dāng)，將能營(yíng)造一個(gè)比較幽雅的環(huán)境，反之，不僅因內(nèi)庭院而降低土地利用率，而且會(huì)破壞廚房或餐廳內(nèi)部空間的有機(jī)聯(lián)系。該模式建筑體量通常比較
龐大，如北京亞運(yùn)村運(yùn)動(dòng)員餐廳。
（3）“內(nèi)外式”。內(nèi)為廚房（或餐廳），外為餐廳（或廚房）的一種空間模式。因平面的內(nèi)外相套，導(dǎo)致售飯臺(tái)附近的人流彼此交叉，交通不暢，特別是“內(nèi)廚外廳”的空間模式，情況更為嚴(yán)重。該模式建筑外形通常為圓形或方形，內(nèi)部空間通常比較簡(jiǎn)潔，如清華大學(xué)14學(xué)生食堂。
（4）“多元式”。基于就餐模式的多元化和經(jīng)營(yíng)模式的復(fù)雜化，要求相應(yīng)的建筑空間應(yīng)具有可滿足使用功能的靈活性、建筑空間的貫通性，如清華大學(xué)西區(qū)學(xué)生食堂。
二、高校食堂的特殊性
高校食堂不僅有別于社會(huì)上的餐館，也有別于企事業(yè)單位和中小學(xué)校的食堂，其特殊性如下：
（1）經(jīng)營(yíng)上的非贏利性。不以贏利為目的，加上國(guó)家給予的優(yōu)惠政策，飯菜價(jià)格相對(duì)較低。該特性要求在滿足使用需要的前提下，應(yīng)盡量降低建筑的造價(jià)和在使用過(guò)程中的運(yùn)營(yíng)成本。
（2）貨源上的自給性。為降低飯菜成本，通常有自己的種植和養(yǎng)殖基地；為穩(wěn)定飯菜價(jià)格、平抑市場(chǎng)波動(dòng)通常進(jìn)行大宗采購(gòu)并擁有大容量?jī)?chǔ)備倉(cāng)庫(kù)。該特性可相對(duì)節(jié)省各個(gè)食堂中冷庫(kù)和庫(kù)房的建筑面積。
（3）大規(guī)模的配送性。對(duì)于數(shù)量眾多的高校食堂，有時(shí)單獨(dú)設(shè)有加工配送站（如米飯加工生產(chǎn)線和副食粗加工生產(chǎn)線等），經(jīng)加工后配送至各個(gè)食堂。該特性可相對(duì)節(jié)省各個(gè)食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設(shè)施和空間。
（4）管理上的信息性。在當(dāng)今信息時(shí)代，高校食堂已取消“票物”交易形式，采用更安全、更便于管理的飯卡形式。該特性要求食堂內(nèi)應(yīng)有網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。
（5）就餐者的單一性。就餐者為本校學(xué)生，人數(shù)較穩(wěn)定，且通常三五成群聚集就餐，餐廳成為學(xué)生的一個(gè)交流場(chǎng)所。
（6）品種的多樣性。就餐者來(lái)自全國(guó)各地，飲食習(xí)慣不同、口味各異，就餐者的選擇更趨多樣化，并因經(jīng)濟(jì)狀況不同，需設(shè)不同檔次的飯菜。
（7） 就餐時(shí)段的固定性。有比較固定的就餐時(shí)段，該時(shí)段內(nèi)就餐者比較集中；有時(shí)因?qū)W生上、下課時(shí)間的不一致，在就餐時(shí)段內(nèi)可分批接待就餐者；每個(gè)就餐者購(gòu)餐數(shù)量 不大，就餐時(shí)間較短，通常約為20 min，因而一個(gè)座位可供多人使用，即1 000座位的食堂能供2 000～3 000人就餐，這點(diǎn)也有別于上、下課時(shí)間一致的中小學(xué)校學(xué)生食堂。
（8）就餐人數(shù)的季節(jié)性。每年寒暑假就餐人數(shù)驟減，是高校食堂的淡季，這點(diǎn)有別于企事業(yè)單位的職工食堂。
三、高校食堂設(shè)計(jì)新理念
基于多元化的就餐模式及其特殊性，新形勢(shì)下的高校食堂勢(shì)必在諸多方面不同于其他類型的就餐場(chǎng)所，也與傳統(tǒng)高校食堂存在較大差異。為尋求高校食堂的設(shè)計(jì)新理念，我們?cè)谠O(shè)計(jì)清華大學(xué)西區(qū)學(xué)生食堂（以下簡(jiǎn)稱西區(qū)食堂）時(shí)做了探索性嘗試。
1設(shè)計(jì)背景
西 區(qū)食堂是清華大學(xué)現(xiàn)有學(xué)
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